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NO.25 2005/09/02
「上海蟹、酔蟹」 |
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「酔蟹」とは生きたまま紹興酒に漬けた上海蟹のお料理です。
盛華亭の酔蟹は本場、陽澄湖産の上海蟹を使っております。
上海厨師協会主催の酔蟹講習を受講。本物の酔蟹を御賞味下さい。 |
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| 今年は１０月上旬から１１月中旬を予定しております。 |
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| 上海蟹について。。 |
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フカひれや燕の巣のスープに並んで、最近では上海カニも有名になってまいりました。
しかしフカひれ等に比べて、まだまだ食べられる機会は多くありません…。 |
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| 「上海カニ」は日本での呼び名で、上海近郊の湖が産地として有名な事からこのように呼ばれているようです。実際は中国各地の河川に生息しており、上海以外からも日本に輸入されています。もともとは１０月に子の沢山詰まったメスを食し、１１月にオスを食すといった、一年でもわずか２ケ月程しか味わえないものでしたが、今では養殖のお陰で年中味わえるようになりました。
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本来上海カニは生きたまま湯であげ、上海名産の「鎮江香酢」というお酢で味わいます。
この、生きたまま調理するというのが、なかなか一般では簡単に食べられない理由でもあります。飲食店においてもお客さまのご注文に備えるため、生きたまま保存しておかなくてはなりません。また日本に輸入されてくる時は暴れないように糸で全身を縛られた状態でくるので、２、３日すると死んでしまいます。こういった事から非常に扱いにくい食材であります。 |
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| 盛華亭が取り扱う上海蟹について。。。
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| 新聞紙面で読まれた方も多いと思いますが、数年前、上海蟹の輸入が全面禁止になりました。輸入されていた上海蟹に抗生物質とホルモン剤が検出されたためです。 |
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もともと上海蟹とは日本での呼び名で、中国では上海に限らず他地域にも生息しております。
ただ、上海近郊の湖、陽澄湖が有名な産地で、このように名付けられた様です。
しかし、他地域の湖でも捕れるとは言え、料理するのに適当な大きさに、一年間で成長するのはこの陽澄湖産の上海蟹以外にはありません。
粗悪な上海蟹は一年間で大きくするためにホルモン剤を使い、大量に養殖するために抗生物質が投与されるのです。 |
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| つまり、陽澄湖は上海蟹の成長に最も適した環境であると言えるのです。 |
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当然、陽澄湖産の上海蟹はブランドであり、偽物も多く出回っております。
陽澄湖の近くにある大湖も上海蟹の養殖が盛んですが、やはり陽澄湖産の物に比べると味が劣るようです。大湖産の上海蟹を一週間だけ陽澄湖に漬けて、陽澄湖産として出荷される
上海蟹もあるようです（このような上海蟹は、俗に「風呂蟹」と言うそうです）
それ以上に先に述べました抗生物質とホルモン剤が使用された上海蟹は、いかに悪い品物であるかということが理解していただけると思います。 |
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抗生物質とホルモン剤を使用しておらず、純陽澄湖産の上海蟹は甲羅にタグが貼られ、（昨年までは足輪、レーザー等）産地証明書がついております。
上海の有名ホテルやレストランなどでは、この証明書のない上海蟹は使用しません。
（中国は日本以上に産地などの証明書にこだわる社会です。偽物が多く出回っているから当然かもわかりませんが、昨今の日本における偽装牛肉や野菜の問題を考えると、これからの日本も証明書が必要となってくるのかもわかりませんね） |
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盛華亭の上海蟹には、この純陽澄湖産の上海蟹を使っております。
数量的にも限られておりますので、お問い合わせの上御来店いただければ光栄です。 |
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