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NO.14 2003/08/01
「スープについて」 |
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毎日お店に入って、仕込みの一番最初にする事。。。
スープ作りです。今回は中華料理の要とも言えるスープについてです。
一口に中華スープと言っても、いくつかの種類があります。 |
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| （参考文献 主婦と生活社発行 『中華のおかず入門』より） |
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| 「スープの種類」 |
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毛湯（マオタン）
もっともベーシックな中華スープです。鶏ガラのみを使用し、スープ料理をはじめ、煮物、炒めもの、ラーメンにも使います。
鶏ガラを入れた水に香味野菜のねぎ、しょうがを加えてあくをとり完成させます。 |
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白湯（パイタン）
豚骨を使用しており、白濁しています。主に煮物やこってりしためん料理に使います。 |
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清湯（ヂンタン）
透明な一番上等のスープです。毛湯をベースにひき肉を加えて煮出します。
スープそのものを味わう上品で風味の良いスープです。
そのため塩コショウや老酒でスープそのものにも味がついています。 |
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ナイ湯
鶏ガラ、豚骨などをあわせ入れて長時間煮出す白濁したスープ。とろみがあり濃厚。
野菜の煮物やふかひれの煮込み等にもちいます。 |
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紅湯（ホンタン）
あめ色のスープで、豚の赤身、中国ハム、干し貝柱等からとったもの。
特別なスープ料理や煮物に使用します。 |
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| 「美味しいスープをとるポイント」 |
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新鮮な材料を使って、あらかじめ丁寧に水洗いをして材料のあくをとる。
あくを充分にとったのちに煮だし、煮立ったらすぐに弱火にして気長に煮出す。
煮出した後もあくをとるのを怠らないように。。 |
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| 「スープの保存法」 |
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出来たてを食するのは言うまでもありませんが、家庭ではそうもいきません。
また、長い時間をかけて煮出すのである程度多く作った方がお得です。
出来上がったスープはさめたら必ず痛みやすいので冷蔵庫で保存します。
さらに長時間保存するなら冷凍保存も良いでしょう。 |
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