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NO.13 2003/06/01
「餃子について」 |
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餃子はラーメンとならんで日本において最もなじみの深い中華料理の一つです。
今ではスーパーなどで売られている冷凍食品から、居酒屋・レストラン・本格的中華のお店まで、いつでもどこでも味わうことが出来ます。今回はそんな餃子の素朴な疑問について。。。 |
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| （参考文献 旭屋出版発行 『餃子 飲茶料理』より） |
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| 基本的に餃子は３種類に分けることが出来ます。 |
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焼き餃子・蒸し餃子・水餃子です。日本で餃子と言えばほとんどが焼き餃子として提供されています。しかし本場中国では水餃子・蒸し餃子がほとんどです。ではなぜ日本では焼き餃子が好まれるようになったのでしょうか。
それは、日本人はあの焼き餃子独特の油の焼けたにおいと、少々こげた時の「香り」が大好きだからと考えられています。天ぷらやフライ物が好きな日本人にとって、焼くことによって得られる油の独特の風味。餃子はそれまでにはなかった食べ物として広く日本の食卓に普及したようです。 |
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| よく餃子を食べるとニンニクのせいで口臭を気にされる方がおられます。 |
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| しかし本来中国ではニンニクよりもニラやしょうがが使われており、むしろニンニクを使わない方がひつこくなり過ぎず、あっさりと食べやすいと言えます。日本で餃子、イコールニンニクという発想が定着したのは、基本的に中華料理にはニンニクがつきものと言う先入観から来ている様です。盛華亭の餃子にはニンニクは含まれておりません。 |
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| 餃子のひだは、何のために作ると思われますか？ |
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飾りの役目は当然ですが、それだけではありません。
調理の時に加熱される餃子は、皮とあんとでは違った膨張のしかたをします。
あんに対して皮の膨張率は少ないので、ぴったりした皮だと破れてしまうのです。
ある程度の膨張に余裕を持って対応出来るようにひだを作るのです。 |
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| 餃子とともに出されるつけだれ。 |
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一般的には酢醤油にラー油ですが、これにも理由があります。餃子のあんや皮にはブタミンチやラードが練り込められており、どうしても脂っこくなりがちです。
そのため、食べた時に口の中をさっぱりとさせる役割をお酢が受け持っております。
そして、酢だけではまた刺激が強すぎるので、それを中和させるために有効な旨味や塩味を持った醤油を混ぜて提供されます。また、ラー油はあんに含まれるブタや海老の臭みを消すために効果的で、いつしか定番となりました。ラー油のもとはごま油から作られており、この胡麻の風味もなお一層餃子をおいしくさせております。
でも、 |
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| 盛華亭の餃子は辛子酢醤油で食べていただいております。 |
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| と言いますのも、ラー油とは違った胡麻の風味を求めた結果、独自の餃子を完成させたからです。あんにも皮にも胡麻を練り込んだ「胡麻餃子」がそれです。ぜひお召し上がり下さい。 |
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