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NO.11 2003/02/03
「調味料」 |
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盛華亭で使用している調味料は塩、酒、酢、醤油が基本ですが、やはり中華の味を出すには中国発の調味料に頼らざるをえません。
ここでは街の中華材料店で手に入れることの出来る物を御紹介いたします。 |
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普段の料理に少し加えるだけで中華の風味が楽しめます。
最も基本的なものから。 |
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| ◎豆板醤（とうばんじゃん） |
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蒸したそら豆を発酵させて唐辛子を加えたみそ。
刺激的な辛さで、炒め物や煮物に使われます。 |
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| ◎ハオユー（カキ油） |
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| オイスターソースとも呼ばれる。生カキを塩水につけ、発酵させてとったエキスを濃縮し、調味料を加えたもの。炒め物や煮物に、独特のコクがあり、甘みや塩分が含まれているのでそのまま使用できます。 |
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| ◎芝麻醤（チーマージャン） |
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白ごまをいってすりつぶし、ごま油を加えて練ったもの。
棒棒鶏のたれに使われます。
醤油、酢、砂糖を加えるだけで、手軽に中華風サラダドレッシングが出来上がります。 |
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| ◎甜麺醤（テンメンジャン） |
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中国の甘みそ。小麦粉に砂糖、香料を加えて作られています。
回鍋肉やジャアジャアメン等に使われます。 |
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| ◎沙茶醤（サーチャジャン） |
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干しえびや魚介類を原料に植物油、豆板醤を混ぜたもの。
中国風バーべキューソースとも言われています。炒め物や鍋物のたれに。 |
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| ◎海鮮醤（ハイセンジャン） |
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甜麺醤の一種で、独特の風味が特徴。北京ダックのたれとして有名。
焼肉や生野菜につけたり、煮物、炒めものに使われます。 |
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| ◎甜辣醤（チリソース） |
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唐辛子やにんにく、米酢、プラムなどで作られた大変辛い調味料。
辛口は炒め物や甘酢あんに加えて。甘口は空揚げのつけたれに使われます。 |
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| ◎XO醤（エックスオージャン） |
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干しえび、干し貝柱等、海鮮の素材を使って作られた贅沢な調味料。
ブランデーが使われていることからこの名前がつけられました。
炒め物に加えると、風味豊かになります。 |
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