北京料理 盛華亭 ■住所： 〒606-8412 京都市左京区 浄土寺馬場町39-4 ■電話番号： 075-751-7833 ■フリーダイヤル： 0120-054-037 ■営業時間： PM 5:00〜PM 10:00 L.O. PM 9:30 ■定休日： ・毎週月曜日 ・第1, 3, 5火曜日 （ただし、祝祭日は営業） 戻る NO.10　2002/12/01 「スパイス」 <スパイスのはじまり> 私達の祖先は二足歩行を始めて間もない頃から野に生える草を口にしていました。勇気ある先祖達はさまざまな植物の薬効を身を持って確かめてくれました。そのお陰で今日私達がスパイスと呼ぶ香りの良い植物が現代に伝えられているのです。ユーラシア大陸を横断し、金銀財宝を運んだ「シルクロード」。この道は「スパイスロード」という役割もありました。 インドに集められたスパイスは地中海へと運ばれました。 ヨーロッパへ向けての西のシルクロードが片道二年かかる道中を思えばスパイスの値段が原産地の１０００倍、２０００倍というのもうなづけます。 スパイス１gと金１gが同じ値段だったと言うのは誇張ではないようです。 東を目指したものもありました。あるものは日本まで届き、正倉院には１０００年以上前に伝わったスパイスが眠っています。当時スパイスは味覚の楽しみと言うよりは薬と考えられていたようです。正倉院に残っているものも、薬として渡来したものでしょう。 <スパイスの辞典> ◎胡椒 アジアの熱帯地方で育つ、つる科の植物。 肉の腐敗を防ぎ、味をよくする。香りと辛みの成分は、おもに皮に含まれるもので、黒胡椒の方が強い。他にグリーン、ピンクペッパー等がある。 ◎シナモン 主産地はスリランカと南インド。熱帯常緑樹の樹皮を乾燥させたもの。 焼き菓子や飲み物として使われる。引き肉料理にまぜると味が滑らかになる。 ◎花椒 日本の山椒とは実の風味が違う。さわやかな辛みと濃厚なかおりが特徴。 花椒塩はテーブルスパイスとして使われる。 ◎八角 中華の風味を特徴付けるスパイス。 肉や内臓料理など、濃厚な味付けに使われる。また、食欲増進の効果もある。種子より皮のほうに香りがあり、五香粉に入れる。 ◎陳皮 橘皮の別名を持つ。スパイスとしてよりも、薬効が注目される。 頭痛、めまい、胃部のつかえ、吐き気などに効果があると言われる。 ◎クローブ 日本名「丁字」熱帯常緑樹のつぼみを乾燥させたもの。 口臭を消すので、中国ではその昔、皇帝の前に出る時には口に含んだと言われる。 また、歯痛にもよい。ぶた肉料理との相性がよい。 ◎唐辛子 一口に唐辛子と言っても２００種類以上あり、辛さの度合いも違う。 適度な辛さは食欲を増進させ、発汗作用を促進して清涼感が得られる。 食べ過ぎると胃腸をいためるので注意が必要。 ◎にんにく 古くから魔よけや伝染病予防にも利用される。 殺菌、消毒力に優れ、循環機能を高める。 料理ではほとんど全ての素材と調和し、世界各地で愛用されている。 ◎ごま 生にはほとんど芳香がなく、炒めることで味も香りも良くなる。 表皮は消化されないので刻んだり擦ったりすると良い。 ◎しょうが 日本では生のままよく用いられるが、欧米では乾燥品を使用する。 生姜の独特の香りは皮の部分に多い。健胃、食中毒防止の薬効がある。 <スパイス　アラカルト> お好みで自分流のミックススパイスを作ってみましょう。 五香粉…クローブ・陳皮・フェンネル・八角のうち二種類とシナモン・クローブ・山椒。 花椒塩…山椒・粗塩 ▲このページのTOPへ 戻る