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NO.7 2002/08/01
「ピータンについて」 |
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卵は「完全食品」と呼ばれているように、人の体に必要な栄養素をまんべんなく含んでいる、優れた食品です。タンパク質、脂質、カルシウム、リンなどが豊富に含まれています。
ピータンは中華料理の前菜には欠かせないものです。
本来はアヒルの卵を加工するものですが、最近では鶏卵やうずらの卵をピータン風に加工した物も製造されております。
石灰、木炭、塩、茶、粘土（塗布用土）などを練って卵殻に塗り付け、モミガラをまぶします。塗布用土中のアルカリが徐々に卵内部に浸透し、タンパク質が変成し、卵白は褐色のゼリー状に固まり、そこに松の花のような模様があることから、「松花蛋」の名があります。
黄身は暗緑色になり、固まり具合により、硬心、柔心、糖心に分けられます。
青島ピータンに代表される一般的なピータンは独特のアンモニア臭があります。 |
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| ＜ピータンの作り方＞ |
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| 材料 |
卵 ５０個 |
| 塗布用土 |
塩３５０g 炭酸ナトリウム８６０g 消石灰２５０g
粘土・卵に塗れる量 木灰、茶、モミガラ・適量
材料をあわせる水 |
| 道具 |
貯蔵用のカメや容器 |
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| 作り方 |
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| １ |
新鮮で無傷の卵を用意し、形、重さの近い物を揃えます。 |
| ２ |
加熱した湯の中で茶を煮だし、塩、炭酸ナトリウム、消石灰粘土、木灰をよく練り合わせ、お饅頭が作れる位の固さに調節します。 |
| ３ |
練り合わせた用土を卵の表面に厚さ１cm程度にまんべんなく塗り付け、卵が互いにくっつかないようにモミガラを付着させます。 |
| ４ |
容器に卵を一つ一つ丁寧に積み重ね、蓋をして密閉します。
ガスが発生することがあるので通気があるようにします。 |
| ５ |
気温１５℃前後の冷暗所に貯蔵します。約２ヶ月程度で完成です。
（貯蔵中に強いアンモニア臭がしたら失敗です。） |
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昔は中国から、貯蔵用のカメごと輸入されてきました。
からになったカメを、傘立てにしたり、水を入れて金魚を飼ったりなんかしたものです。
今では箱詰めされて青島から送られてきます。先日、夷川の家具街をふらっと散策に出掛けたところ、このからのカメが結構な金額で売られていたのには驚きました。
人により好き嫌いのはげしいピータンですが、なれれば？きっと病み付きになりますよ。 |
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| 貯蔵中に作られる、卵白のきれいな松花模様を探しに、盛華亭に御来店下さい。 |
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